Journée gastronomique « Entre causse et Dourdou »le 07/02/ 2014

Vendredi 7 février, un groupe du club de rando de Bozouls a fait fi de son activité habituelle pour aller découvrir la truffe dans le Lot.

A Limogne-en-Quercy, les participants ont été initiés à l’univers de la trufficulture.

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Puis ils se sont rendus sur une truffière de chênes. Là, Marie-France leur a fait une démonstration de cavage (recherche de la truffe) à l’aide de son chien et leur a donné de multiples explications sur les mystères et aléas de la culture de la truffe et sur les différents procédés de sa conservation.

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Ce fut ensuite l’heure de la dégustation au restaurant de Varayre qui affichait différents plats à base de truffe au menu, que tous ont fort apprécié.

L’après -midi a été consacrée à la visite du château de Cénevières (XIIIe – XVIe). Le maître des lieux, passionné de son patrimoine, a retracé l’histoire du château et de ses occupants successifs aux visiteurs, tout en les guidant dans les dédales des salles superbement restaurées et richement meublées de la bâtisse.

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Quelques faits :

La truffière de Marie-France: des chênes truffiers âgés de plus de 70 ans, plantés sur d’anciens vignobles à partir de glands de bons chênes.

Le déclin de la truffe a conduit finalement à la création, en 1990, d’une association qui vise à la réactiver.

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La truffe est issue d’un mycélium (appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments) qui vit en association avec les racines de chênes pubescents ou de noisetiers. La production est aléatoire : un arbre peut produire à partir de 10 ans ou à 40 ans, pendant une durée variable (un an, trois ans, dix ans…), sans qu’on sache quelles sont les conditions favorables à sa production. Si une année, la récolte est très bonne, il est possible qu’il ne produise pas l’année suivante.

Les arbres sont régulièrement taillés et aérés.

1000 ha sont plantés annuellement en France, sans que la production de truffes augmente et le même constat est effectué dans les autres pays producteurs (Italie, Espagne…).

Les étés chauds avec orages sont favorables à une bonne récolte. On appelle la truffe « la fille de l’orage ». Elle se conserve huit jours après le cavage.

La truffe d’hiver tuber melanosporum est la reine des truffes, très différente de la truffe d’été ; la truffe de Bourgogne étant un intermédiaire.

La truffe d’été (mi-juin-mi-août) se trouve à peu de profondeur, celle d’hiver est plus profonde.

Marchés à Limogne et à Lalbenque.

Prix variables. Le 9/2/ 2014 = entre 380 et 600€ le kg au marché de Limogne.

Brosser la truffe pour enlever la terre (perte de 15%).

Canifer pour voir la couleur intérieure (la noire est bien meilleure que la gris-clair).

Les truffes sont cuites pendant 3 heures au stérilisateur, ce qui entraîne une perte de poids et une production de jus.

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Puis, elles sont triées à nouveau et restérilisées pendant 3 heures pour éviter la fermentation, sans perte de poids cette fois.

Truffe pelée (comme une pomme de terre) est la meilleure ; coupée en bâtonnets pour ajouter au foie gras.

Brisure de truffe : 1% ajouté au boudin des charcutiers.

Jus de truffe, ajouté au boudin (meilleur qu’avec la brisure).

La truffe d’été est sept fois moins bonne et sept fois moins chère que la truffe d’hiver.

La truffe d’Italie est aillée, très chère. Elle ressemble à la truffe de Chine (tuber excavatum), récoltée à la pioche dans les confins de l’Himalaya, de la même couleur que la nôtre, mais caoutchouteuse et sans goût.

La truffe du désert (africaine) est de couleur sable.

Si des gales se forment sur les racines, elles prolifèrent et contaminent l’arbre qui ne produit plus.

La plus grosse truffe, trouvée au 19e siècle dans le Var, pesait 4,700 kg.

Quelques astuces culinaires :

- Truffe fraîche et beurre dans le même plat couvert au frigo du beurre de truffe

- Omelette du pauvre : oeufs dans leur coquille et truffe dans un plat fermé au frigo  les œufs s’imprègnent du goût de la truffe. Servir l’omelette baveuse.

- laisser macérer avec crème et poireaux.

- brie à la truffe

- crème mascarpone à la truffe.

Ne pas laisser cuire la truffe trop longtemps..

Le cochon truffier mange la truffe.

Tous les chiens sont aptes à devenir truffiers ; il suffit de les dresser.

Un certain type de mouche se pose pour pondre au-dessus de la truffe quand il y a du soleil.

Texte et images d’Hélène .


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